Έρευνα: Ο «πόλεμος» στην κουζίνα είναι πραγματικότητα – Σεφ βλέπουν τον πόνο ως «μετάλλιο τιμής»

Οι σεφ που εργάζονται σε κορυφαίες κουζίνες αντιμετωπίζουν «ακραία βάσανα» για να παράγουν φαγητό που βραβεύεται, σύμφωνα με μια νέα μελέτη.

Οι ερευνητές άκουσαν ότι οι σεφ με αστέρια Michelin αποστειρώνουν τις πληγές τους σε καυτές σόμπες και βυθίζουν τα χέρια τους σε φριτέζες, για να αποδείξουν την αξία τους στη δουλειά.

Ένας από αυτούς δήλωσε ότι το να πηγαίνει σε βάρδια ήταν σαν να «πηγαίνει σε πόλεμο».

Ωστόσο, η μελέτη διαπίστωσε επίσης ότι πολλοί σεφ εξακολουθούν να βλέπουν τον πόνο ως «μετάλλιο τιμής».

Η έρευνα, που διεξήχθη από το Πανεπιστήμιο του Κάρντιφ και το Emlyon Business School στη Γαλλία, βασίζεται στις ανώνυμες αναφορές 62 σεφ με αστέρι Michelin που εργάζονται στο Ηνωμένο Βασίλειο και στο εξωτερικό.

Πολλοί περιέγραψαν λεπτομερώς ότι βίωσαν σωματική κακοποίηση και εκφοβισμό από την αρχή της καριέρας τους, με έναν νεαρό σεφ να περιγράφει πως τον «κλείδωναν σε ψυγεία, τον χτυπούσαν και τον κλωτσούσαν».

«Σε τόσο νεαρή ηλικία ήμουν σε μια θέση όπου ένιωθα πολύ μόνος. Ήμουν πραγματικά εξαντλημένος. Δεν ήμουν συνηθισμένος στην κακοποίηση που δεχόμουν», είπε.

Κάποιοι σεφ είπαν ότι υποβάλλονταν συστηματικά σε δοκιμασίες αντοχής, όπως το ξεφλούδισμα «έως και 150 φρέσκων λαγγόνων (πτηνών) κάθε μέρα με γυμνά χέρια». «Αυτό ουσιαστικά θα έσκιζε τα χέρια σου σε κομματάκια, επειδή είναι εξαιρετικά κοφτερά», πρόσθεσαν.

Ένας άλλος είπε ότι τους πετούσαν φαγητό στο πρόσωπό τους αν έκαναν λάθη.

Αυτό το επίπεδο πίεσης οδήγησε κάποιους σε εμετό και διάρροια πριν από την έναρξη της βάρδιας, με χρονικά διαστήματα στην κουζίνα να διαρκούν 20 ώρες.

Ένας άλλος σεφ περιέγραψε πώς το αφεντικό του «πήρε το μαχαίρι του ψωμιού του από τη μέση της κουζίνας και απλά το είχε στο λαιμό μου μπροστά σε όλους». Μετά από αυτή τη δοκιμασία, πήρε στη συνέχεια προαγωγή σε ένα εστιατόριο τριών αστέρων Michelin.

Σε μια άλλη περίπτωση, ένας σεφ ξενάγησε την ερευνήτρια στα παρασκήνια ενός εστιατορίου, συμπεριλαμβανομένων και δωματίων όπου οι σεφ κοιμόντουσαν στο πάτωμα.

Αλλά παρά το επίπεδο της πίεσης, οι ερευνητές δήλωσαν ότι για πολλούς, «ένα σώμα σημαδεμένο από κοψίματα και εγκαύματα… ήταν κάτι που έπρεπε να γιορτάζεται».

Λόγω αυτής της στάσης, πολλοί συνέχισαν να εργάζονται ακόμη και όταν τραυματίζονταν.

Ένας σεφ είπε: «Μαχαιρώθηκα ανάμεσα στα δάχτυλά μου με ένα μαχαίρι πριν από πολλά χρόνια. Το αίμα έβγαινε παλλόμενο. Απλώς το τύλιξα με μια πετσέτα τσαγιού [και συνέχισα]».

Ένας άλλος είπε ότι τα σημάδια εγκαύματος και τα κοψίματα στους συναδέλφους τους εκλαμβάνονται ως «μια καλή ένδειξη ότι εργάζονται υπό κάποια πίεση».

Η έντονη εργασιακή κουλτούρα στις κορυφαίες κουζίνες έχει έρθει στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος σε ταινίες όπως το «The Menu» και το «Boiling Point» – και οι δύο έλαβαν την αναγνώριση των κριτικών για την εξερεύνηση της διαδικασίας της υψηλής γαστρονομίας.

Πηγή: BBC

www.ertnews.gr

Διαβάστε περισσότερα… Read More